La miel que ha sobrevivido a imperios

Cuando los arqueólogos abrieron la tumba del rey egipcio Tutankamón a principios de los años mil novecientos veinte, descubrieron joyas, estatuas y filas de tinajas de barro selladas. Varias de esas tinajas contenían miel y, aunque habían pasado tres mil años desde que alguien la tocara por última vez, la miel del interior seguía en perfecto estado. Literalmente, se podría haber comido allí mismo.

When archaeologists opened the tomb of the Egyptian king Tutankhamun in the early nineteen twenties, they uncovered jewellery, statues, and rows of sealed clay pots. Several of those pots held honey, and although three thousand years had passed since anyone had touched it, the honey inside was still perfectly good. It could, quite literally, have been eaten on the spot.

Esto está lejos de ser una curiosidad aislada. La miel es uno de los pocos alimentos naturales que prácticamente nunca se estropean. En otros lugares han aparecido tinajas todavía más antiguas: en Georgia, unos arqueólogos recuperaron miel enterrada junto a una noble hace unos cinco mil quinientos años, y también esa miel seguía dulce y comestible.

This is far from a one off curiosity. Honey is one of the very few natural foods that essentially never spoils. Even older jars have turned up elsewhere: in Georgia, archaeologists recovered honey buried alongside a noblewoman roughly five thousand five hundred years ago, and it, too, was still sweet and edible.

La explicación está en la química, no en la magia. Las bacterias no pueden crecer sin agua, y la miel apenas contiene. Las abejas empiezan con néctar, que al principio tiene alrededor de un ochenta por ciento de agua, y lo abanican con las alas dentro de la colmena hasta reducirlo a cerca de un diecisiete por ciento, lo que deja un líquido tan espeso y denso que casi nada puede sobrevivir en su interior.

The explanation lies in chemistry rather than magic. Bacteria cannot grow without water, and honey contains almost none. Bees begin with nectar, which starts out roughly eighty percent water, and fan it with their wings inside the hive until it has reduced to around seventeen percent, leaving a liquid so thick and dense that almost nothing can survive inside it.

La miel también es ligeramente ácida, con un pH de alrededor de cuatro, un nivel que la mayoría de las bacterias encuentra del todo inhóspito. Además, las abejas añaden una pequeña cantidad de una enzima que genera poco a poco peróxido de hidrógeno, el mismo desinfectante que se vende en cualquier farmacia.

Honey is also mildly acidic, with a pH of around four, a level most bacteria find thoroughly inhospitable. On top of that, bees add a trace of an enzyme that slowly generates hydrogen peroxide, the very disinfectant sold in any pharmacy.

Juntas, estas tres defensas, casi nada de agua, un pH bajo y un rastro constante de peróxido, hacen que la miel, una vez sellada y guardada en seco, pueda permanecer intacta en un estante, en una cueva o en una tumba real durante lo que viene a ser una eternidad.

Taken together, these three defences, almost no water, a low pH, and a constant faint trace of peroxide, mean that honey, once sealed and kept dry, can sit undisturbed on a shelf, in a cave, or in a royal tomb for what amounts to forever.

Así que si tu propia miel se vuelve turbia y cristaliza en el tarro, resiste la tentación de tirarla. Caliéntala suavemente en un bol de agua caliente y los cristales volverán a disolverse en jarabe. La miel nunca estuvo mala, para empezar. La miel, según parece, casi nunca llega a estropearse de verdad.

So if your own honey ever turns cloudy and crystallises in the jar, resist the urge to throw it away. Warm it gently in a bowl of hot water and the crystals will dissolve back into syrup. The honey was never spoiled to begin with. Honey, it turns out, is almost never actually bad.