Mật ong đã tồn tại lâu hơn cả các đế chế

Khi các nhà khảo cổ mở lăng mộ của pharaoh Ai Cập Tutankhamun vào đầu những năm một nghìn chín trăm hai mươi, họ phát hiện trang sức, tượng, và hàng dãy bình đất sét được niêm phong. Một vài trong số những chiếc bình đó chứa mật ong, và mặc dù đã ba nghìn năm trôi qua kể từ khi có ai đó chạm vào nó, mật ong bên trong vẫn còn hoàn toàn tốt. Nó có thể, theo đúng nghĩa đen, được ăn ngay tại chỗ.

When archaeologists opened the tomb of the Egyptian king Tutankhamun in the early nineteen twenties, they uncovered jewellery, statues, and rows of sealed clay pots. Several of those pots held honey, and although three thousand years had passed since anyone had touched it, the honey inside was still perfectly good. It could, quite literally, have been eaten on the spot.

Đây không phải là một điều kỳ lạ hiếm gặp. Mật ong là một trong số rất ít loại thực phẩm tự nhiên gần như không bao giờ hỏng. Những hũ mật ong cổ hơn nữa cũng từng được tìm thấy ở nơi khác: tại Gruzia, các nhà khảo cổ đã khai quật được mật ong được chôn cùng một quý bà khoảng năm nghìn năm trăm năm trước, và nó cũng vẫn còn ngọt và ăn được.

This is far from a one off curiosity. Honey is one of the very few natural foods that essentially never spoils. Even older jars have turned up elsewhere: in Georgia, archaeologists recovered honey buried alongside a noblewoman roughly five thousand five hundred years ago, and it, too, was still sweet and edible.

Lời giải thích nằm ở hóa học chứ không phải phép màu. Vi khuẩn không thể phát triển nếu không có nước, và mật ong hầu như không chứa nước. Ong bắt đầu với mật hoa, vốn có khoảng tám mươi phần trăm là nước, rồi quạt cánh trong tổ để làm bay hơi cho đến khi nó giảm xuống còn khoảng mười bảy phần trăm, để lại một chất lỏng đặc sánh đến mức gần như không có gì có thể tồn tại được bên trong.

The explanation lies in chemistry rather than magic. Bacteria cannot grow without water, and honey contains almost none. Bees begin with nectar, which starts out roughly eighty percent water, and fan it with their wings inside the hive until it has reduced to around seventeen percent, leaving a liquid so thick and dense that almost nothing can survive inside it.

Mật ong cũng có tính axit nhẹ, với độ pH khoảng bốn, một mức mà hầu hết vi khuẩn thấy hoàn toàn không thể sống nổi. Thêm vào đó, ong còn thêm vào một lượng nhỏ enzyme, enzyme này từ từ tạo ra hydro peroxide, chính là chất khử trùng được bán ở bất kỳ hiệu thuốc nào.

Honey is also mildly acidic, with a pH of around four, a level most bacteria find thoroughly inhospitable. On top of that, bees add a trace of an enzyme that slowly generates hydrogen peroxide, the very disinfectant sold in any pharmacy.

Gộp lại, ba lớp phòng thủ này, gần như không có nước, độ pH thấp, và một lượng peroxide nhỏ luôn hiện diện, có nghĩa là mật ong, một khi đã được niêm phong và giữ khô, có thể nằm yên trên kệ, trong hang động, hay trong một lăng mộ hoàng gia gần như mãi mãi.

Taken together, these three defences, almost no water, a low pH, and a constant faint trace of peroxide, mean that honey, once sealed and kept dry, can sit undisturbed on a shelf, in a cave, or in a royal tomb for what amounts to forever.

Vậy nên nếu mật ong của bạn có bao giờ trở nên đục và kết tinh trong hũ, đừng vội vứt nó đi. Hãy hâm nóng nhẹ nhàng trong một bát nước nóng và các tinh thể sẽ tan trở lại thành xi rô. Mật ong chưa bao giờ thực sự hỏng ngay từ đầu. Hóa ra, mật ong gần như không bao giờ thực sự bị hỏng.

So if your own honey ever turns cloudy and crystallises in the jar, resist the urge to throw it away. Warm it gently in a bowl of hot water and the crystals will dissolve back into syrup. The honey was never spoiled to begin with. Honey, it turns out, is almost never actually bad.