Med, který přežil impéria

Když archeologové na počátku dvacátých let dvacátého století otevřeli hrobku egyptského krále Tutanchamona, objevili šperky, sochy a řady zapečetěných hliněných nádob. V několika z nich byl med, a přestože od chvíle, kdy se ho naposledy někdo dotkl, uplynuly tři tisíce let, med uvnitř byl stále naprosto v pořádku. Dal by se doslova sníst na místě.

When archaeologists opened the tomb of the Egyptian king Tutankhamun in the early nineteen twenties, they uncovered jewellery, statues, and rows of sealed clay pots. Several of those pots held honey, and although three thousand years had passed since anyone had touched it, the honey inside was still perfectly good. It could, quite literally, have been eaten on the spot.

Nejde přitom o žádnou ojedinělou kuriozitu. Med je jednou z mála přírodních potravin, které v podstatě nikdy nezkazí. Ještě starší nádoby se našly jinde: v Gruzii vědci vykopali med pohřbený vedle urozené ženy zhruba před pěti tisíci pěti sty lety, a i ten byl stále sladký a jedlý.

This is far from a one off curiosity. Honey is one of the very few natural foods that essentially never spoils. Even older jars have turned up elsewhere: in Georgia, archaeologists recovered honey buried alongside a noblewoman roughly five thousand five hundred years ago, and it, too, was still sweet and edible.

Vysvětlení spočívá v chemii, ne v kouzlech. Bakterie nemohou růst bez vody a med jí obsahuje jen minimum. Včely začínají s nektarem, který má zpočátku zhruba osmdesát procent vody, a uvnitř úlu ho ovívají křídly, dokud se podíl vody nesníží na přibližně sedmnáct procent. Vznikne tak tekutina tak hustá a koncentrovaná, že v ní téměř nic nepřežije.

The explanation lies in chemistry rather than magic. Bacteria cannot grow without water, and honey contains almost none. Bees begin with nectar, which starts out roughly eighty percent water, and fan it with their wings inside the hive until it has reduced to around seventeen percent, leaving a liquid so thick and dense that almost nothing can survive inside it.

Med je navíc mírně kyselý, s pH kolem čtyř, což je hodnota, ve které se většině bakterií vůbec nedaří. Kromě toho včely přidávají stopové množství enzymu, který pomalu vytváří peroxid vodíku, tedy tu stejnou dezinfekci, jakou lze koupit v každé lékárně.

Honey is also mildly acidic, with a pH of around four, a level most bacteria find thoroughly inhospitable. On top of that, bees add a trace of an enzyme that slowly generates hydrogen peroxide, the very disinfectant sold in any pharmacy.

Tyto tři obranné mechanismy dohromady, téměř žádná voda, nízké pH a stálá nepatrná stopa peroxidu, znamenají, že jednou zapečetěný a sucho uchovávaný med může nerušeně ležet na poličce, v jeskyni nebo v královské hrobce prakticky navěky.

Taken together, these three defences, almost no water, a low pH, and a constant faint trace of peroxide, mean that honey, once sealed and kept dry, can sit undisturbed on a shelf, in a cave, or in a royal tomb for what amounts to forever.

Pokud tedy tvůj vlastní med ve sklenici zakalí a zkrystalizuje, odolej nutkání ho vyhodit. Jemně ho zahřej v míse horké vody a krystaly se znovu rozpustí zpět na sirup. Med totiž nikdy zkažený nebyl. Ukazuje se, že med se v podstatě nikdy doopravdy nezkazí.

So if your own honey ever turns cloudy and crystallises in the jar, resist the urge to throw it away. Warm it gently in a bowl of hot water and the crystals will dissolve back into syrup. The honey was never spoiled to begin with. Honey, it turns out, is almost never actually bad.