A méz, amely túlélte a birodalmakat

Amikor a régészek a huszas évek elején felnyitották Tutanhamon egyiptomi fáraó sírját, ékszereket, szobrokat és lezárt agyagedények sorait tárták fel. Több edényben méz volt, és bár háromezer év telt el azóta, hogy bárki is hozzáért, a benne lévő méz még mindig kifogástalan állapotban volt. Szó szerint akár azon nyomban meg is lehetett volna enni.

When archaeologists opened the tomb of the Egyptian king Tutankhamun in the early nineteen twenties, they uncovered jewellery, statues, and rows of sealed clay pots. Several of those pots held honey, and although three thousand years had passed since anyone had touched it, the honey inside was still perfectly good. It could, quite literally, have been eaten on the spot.

Ez korántsem egyedi eset. A méz azon kevés természetes élelmiszerek egyike, amely gyakorlatilag sosem romlik meg. Máshol még ennél is régebbi edények kerültek elő: Grúziában a régészek egy nemesasszony mellé temetett mézet találtak, amely nagyjából ötezerötszáz éves volt, és ez is még mindig édes és ehető volt.

This is far from a one off curiosity. Honey is one of the very few natural foods that essentially never spoils. Even older jars have turned up elsewhere: in Georgia, archaeologists recovered honey buried alongside a noblewoman roughly five thousand five hundred years ago, and it, too, was still sweet and edible.

A magyarázat a kémiában rejlik, nem a varázslatban. A baktériumok víz nélkül nem tudnak szaporodni, a mézben pedig szinte egyáltalán nincs víz. A méhek a nektárral kezdik, amely eleinte nagyjából nyolcvan százalék vizet tartalmaz, és a kaptárban a szárnyukkal addig legyezik, amíg körülbelül tizenhét százalékra nem csökken, olyan sűrű és tömény folyadékot hagyva hátra, amelyben szinte semmi sem tud életben maradni.

The explanation lies in chemistry rather than magic. Bacteria cannot grow without water, and honey contains almost none. Bees begin with nectar, which starts out roughly eighty percent water, and fan it with their wings inside the hive until it has reduced to around seventeen percent, leaving a liquid so thick and dense that almost nothing can survive inside it.

A méz enyhén savas is, körülbelül négyes pH értékkel, ami a legtöbb baktérium számára teljességgel barátságtalan környezetet jelent. Mindemellett a méhek egy enzim nyomát is hozzáadják, amely lassan hidrogén peroxidot termel, ugyanazt a fertőtlenítőszert, amelyet bármelyik patikában árulnak.

Honey is also mildly acidic, with a pH of around four, a level most bacteria find thoroughly inhospitable. On top of that, bees add a trace of an enzyme that slowly generates hydrogen peroxide, the very disinfectant sold in any pharmacy.

Ez a három védelmi vonal együtt, a szinte teljes víztelenség, az alacsony pH és a peroxid állandó, halvány nyoma azt jelenti, hogy a méz, ha egyszer lezárták és szárazon tartják, gyakorlatilag örökkévalóságig érintetlenül állhat egy polcon, egy barlangban vagy egy királysírban.

Taken together, these three defences, almost no water, a low pH, and a constant faint trace of peroxide, mean that honey, once sealed and kept dry, can sit undisturbed on a shelf, in a cave, or in a royal tomb for what amounts to forever.

Szóval ha a saját mézed egyszer zavarossá válik és kikristályosodik az üvegben, ne dobd ki. Melegítsd óvatosan egy tál forró vízben, és a kristályok visszaoldódnak sziruppá. A méz eleve sosem romlott meg. A méz, mint kiderül, szinte soha nem megy tönkre igazán.

So if your own honey ever turns cloudy and crystallises in the jar, resist the urge to throw it away. Warm it gently in a bowl of hot water and the crystals will dissolve back into syrup. The honey was never spoiled to begin with. Honey, it turns out, is almost never actually bad.