O mel que sobreviveu a impérios

Quando arqueólogos abriram o túmulo do rei egípcio Tutancâmon no início dos anos mil novecentos e vinte, eles descobriram joias, estátuas e fileiras de potes de barro lacrados. Vários desses potes continham mel e, embora três mil anos tivessem se passado desde que alguém o tocara, o mel lá dentro ainda estava perfeitamente bom. Ele poderia, literalmente, ser comido ali mesmo.

When archaeologists opened the tomb of the Egyptian king Tutankhamun in the early nineteen twenties, they uncovered jewellery, statues, and rows of sealed clay pots. Several of those pots held honey, and although three thousand years had passed since anyone had touched it, the honey inside was still perfectly good. It could, quite literally, have been eaten on the spot.

Isso está longe de ser uma curiosidade isolada. O mel é um dos poucos alimentos naturais que praticamente nunca estraga. Potes ainda mais antigos já apareceram em outros lugares: na Geórgia, arqueólogos recuperaram mel enterrado ao lado de uma nobre há cerca de cinco mil e quinhentos anos, e ele também ainda estava doce e comestível.

This is far from a one off curiosity. Honey is one of the very few natural foods that essentially never spoils. Even older jars have turned up elsewhere: in Georgia, archaeologists recovered honey buried alongside a noblewoman roughly five thousand five hundred years ago, and it, too, was still sweet and edible.

A explicação está na química, não em algum tipo de magia. Bactérias não conseguem crescer sem água, e o mel contém quase nenhuma. As abelhas começam com o néctar, que tem cerca de oitenta por cento de água, e o abanam com as asas dentro da colmeia até reduzi-lo a cerca de dezessete por cento, deixando um líquido tão espesso e denso que quase nada consegue sobreviver dentro dele.

The explanation lies in chemistry rather than magic. Bacteria cannot grow without water, and honey contains almost none. Bees begin with nectar, which starts out roughly eighty percent water, and fan it with their wings inside the hive until it has reduced to around seventeen percent, leaving a liquid so thick and dense that almost nothing can survive inside it.

O mel também é levemente ácido, com um pH em torno de quatro, um nível que a maioria das bactérias considera completamente inóspito. Além disso, as abelhas acrescentam um traço de uma enzima que gera lentamente peróxido de hidrogênio, o mesmo desinfetante vendido em qualquer farmácia.

Honey is also mildly acidic, with a pH of around four, a level most bacteria find thoroughly inhospitable. On top of that, bees add a trace of an enzyme that slowly generates hydrogen peroxide, the very disinfectant sold in any pharmacy.

Juntas, essas três defesas, quase nenhuma água, um pH baixo e um traço constante e fraco de peróxido, fazem com que o mel, uma vez lacrado e mantido seco, possa permanecer intocado em uma prateleira, em uma caverna ou em um túmulo real por praticamente sempre.

Taken together, these three defences, almost no water, a low pH, and a constant faint trace of peroxide, mean that honey, once sealed and kept dry, can sit undisturbed on a shelf, in a cave, or in a royal tomb for what amounts to forever.

Então, se o seu próprio mel algum dia ficar turvo e cristalizar no pote, resista à vontade de jogá-lo fora. Aqueça-o suavemente em uma tigela de água quente e os cristais vão se dissolver de volta em xarope. O mel nunca tinha estragado, para começo de conversa. O mel, ao que parece, quase nunca está realmente estragado.

So if your own honey ever turns cloudy and crystallises in the jar, resist the urge to throw it away. Warm it gently in a bowl of hot water and the crystals will dissolve back into syrup. The honey was never spoiled to begin with. Honey, it turns out, is almost never actually bad.