Honning som har overlevd imperier

Da arkeologer åpnet graven til den egyptiske kongen Tutankhamon tidlig på nittentjuetallet, fant de smykker, statuer og rekker med forseglede leirkrukker. Flere av krukkene inneholdt honning, og selv om det hadde gått tre tusen år siden noen sist hadde rørt ved den, var honningen inni fremdeles helt god. Den kunne, bokstavelig talt, ha blitt spist på stedet.

When archaeologists opened the tomb of the Egyptian king Tutankhamun in the early nineteen twenties, they uncovered jewellery, statues, and rows of sealed clay pots. Several of those pots held honey, and although three thousand years had passed since anyone had touched it, the honey inside was still perfectly good. It could, quite literally, have been eaten on the spot.

Dette er langt fra et enkeltstående tilfelle. Honning er en av svært få naturlige matvarer som i praksis aldri blir dårlig. Enda eldre krukker har dukket opp andre steder: i Georgia fant arkeologer honning som var gravlagt sammen med en adelskvinne for rundt fem tusen fem hundre år siden, og også den var fremdeles søt og spiselig.

This is far from a one off curiosity. Honey is one of the very few natural foods that essentially never spoils. Even older jars have turned up elsewhere: in Georgia, archaeologists recovered honey buried alongside a noblewoman roughly five thousand five hundred years ago, and it, too, was still sweet and edible.

Forklaringen ligger i kjemi, ikke i magi. Bakterier kan ikke vokse uten vann, og honning inneholder nesten ikke noe. Biene starter med nektar, som i utgangspunktet består av rundt åtti prosent vann, og vifter på den med vingene inne i kuben til den er redusert til rundt sytten prosent, slik at det blir en væske så tykk og tett at nesten ingenting kan overleve inni den.

The explanation lies in chemistry rather than magic. Bacteria cannot grow without water, and honey contains almost none. Bees begin with nectar, which starts out roughly eighty percent water, and fan it with their wings inside the hive until it has reduced to around seventeen percent, leaving a liquid so thick and dense that almost nothing can survive inside it.

Honning er også svakt syrlig, med en pH på rundt fire, et nivå de fleste bakterier finner svært ugjestmildt. I tillegg tilsetter biene et lite spor av et enzym som sakte danner hydrogenperoksid, det samme desinfeksjonsmiddelet som selges på ethvert apotek.

Honey is also mildly acidic, with a pH of around four, a level most bacteria find thoroughly inhospitable. On top of that, bees add a trace of an enzyme that slowly generates hydrogen peroxide, the very disinfectant sold in any pharmacy.

Til sammen gjør disse tre forsvarsmekanismene, nesten ikke noe vann, en lav pH og et konstant, svakt spor av peroksid, at honning, når den er forseglet og oppbevart tørt, kan stå urørt på en hylle, i en hule eller i en kongegrav i det som nærmest utgjør en evighet.

Taken together, these three defences, almost no water, a low pH, and a constant faint trace of peroxide, mean that honey, once sealed and kept dry, can sit undisturbed on a shelf, in a cave, or in a royal tomb for what amounts to forever.

Så hvis din egen honning noen gang blir uklar og krystalliserer seg i glasset, bør du motstå fristelsen til å kaste den. Varm den forsiktig opp i en bolle med varmt vann, så løser krystallene seg opp igjen til sirup. Honningen var aldri dårlig i utgangspunktet. Det viser seg at honning nesten aldri faktisk blir dårlig.

So if your own honey ever turns cloudy and crystallises in the jar, resist the urge to throw it away. Warm it gently in a bowl of hot water and the crystals will dissolve back into syrup. The honey was never spoiled to begin with. Honey, it turns out, is almost never actually bad.