La cocina al amanecer

Mucho antes de que amaneciera, los pasajes cubiertos junto al castillo ya eran un estruendo. Omicho es un mercado de pasillos estrechos bajo un mismo techo, y mientras el resto de la ciudad duerme los pescaderos extienden la captura de la noche sobre camas de hielo picado: pez limón, calamares y peces planos y plateados colocados en filas con el cuidado con que se coloca una joya. El suelo va lleno de agua. Todo huele a sal fría.

Long before daylight, the covered lanes near the castle were already loud. Omicho is a market of narrow aisles under one roof, and while the rest of the city sleeps the fishmongers lay out the night's catch on beds of crushed ice, yellowtail and squid and flat silver fish arranged in rows as carefully as jewellery. The floor runs with water. Everything smells of cold salt.

El mercado lleva aquí, haciendo exactamente esto, desde mil setecientos veintiuno, cuando la familia gobernante reunió a los vendedores de comida de la ciudad en un solo sitio, a un paseo corto de las puertas del castillo. Tres siglos después el arreglo no ha cambiado gran cosa. Kanazawa lo llama sin más la cocina, y sigue dando de comer a los restaurantes, a las casas de té y a los hogares de toda la ciudad.

The market has been here, doing exactly this, since seventeen twenty-one, when the ruling family gathered the city's food sellers into one place a short walk from the castle gates. Three centuries later the arrangement has not really changed. Kanazawa simply calls it the kitchen, and it still feeds the restaurants, the teahouses and the households of the whole city.

Las mañanas más ruidosas llegan en invierno. La temporada del cangrejo de las nieves se abre en noviembre, y el suelo de la subasta se llena de bandejas bajas de madera con los cangrejos boca arriba, cada uno con una pequeña etiqueta atada a una pinza que dice en qué puerto se descargó. Los machos grandes alcanzan precios que avergonzarían a un concesionario de coches. Las hembras, más pequeñas y vendidas en una temporada mucho más corta y estrictamente limitada, se aprecian por las huevas que llevan bajo el caparazón.

The loudest mornings come in winter. Snow crab season opens in November, and the auction floor fills with shallow wooden trays of them lying on their backs, each crab wearing a small tag fastened to one claw that records the port it was landed at. The big males fetch prices that would embarrass a car dealer. The smaller females, sold in a much shorter and strictly limited season, are prized for the roe packed under the shell.

A media mañana se acabó. Las bandejas están apiladas, el hielo se ha vuelto agua y alguien baldea el pasillo de punta a punta con una manguera. Polly se posó en una caja vacía por encima del suelo mojado y miró cómo las últimas persianas bajaban hasta la mitad.

By the middle of the morning it is over. The trays are stacked, the ice has gone to water, and somebody hoses the aisle down from one end to the other. Polly sat on an empty crate above the wet floor and watched the last shutters come halfway down.