Кухня на рассвете

Задолго до рассвета крытые ряды рядом с замком уже шумели. Омитё представляет собой рынок узких проходов под одной крышей, и пока весь остальной город спит, торговцы рыбой раскладывают ночной улов на дроблёном льду: жёлтохвост, кальмары и плоская серебристая рыба выложены в ряды так же аккуратно, как украшения. По полу течёт вода. Всё пахнет холодной солью.

Long before daylight, the covered lanes near the castle were already loud. Omicho is a market of narrow aisles under one roof, and while the rest of the city sleeps the fishmongers lay out the night's catch on beds of crushed ice, yellowtail and squid and flat silver fish arranged in rows as carefully as jewellery. The floor runs with water. Everything smells of cold salt.

Рынок стоит здесь и занимается ровно этим с тысяча семьсот двадцать первого года, когда правящая семья собрала городских торговцев едой в одном месте, в двух шагах от замковых ворот. Три века спустя порядок почти не изменился. Канадзава попросту зовёт это место кухней, и оно до сих пор кормит рестораны, чайные дома и дома всего города.

The market has been here, doing exactly this, since seventeen twenty-one, when the ruling family gathered the city's food sellers into one place a short walk from the castle gates. Three centuries later the arrangement has not really changed. Kanazawa simply calls it the kitchen, and it still feeds the restaurants, the teahouses and the households of the whole city.

Самые шумные утра приходят зимой. Сезон снежного краба открывается в ноябре, и аукционный зал наполняется низкими деревянными лотками, в которых крабы лежат на спине, и у каждого к клешне прикреплена бирка с портом, куда его привезли. Крупные самцы уходят за цены, которых постыдился бы автосалон. Самок поменьше продают в куда более коротком и строго ограниченном сезоне, и ценят их за икру под панцирем.

The loudest mornings come in winter. Snow crab season opens in November, and the auction floor fills with shallow wooden trays of them lying on their backs, each crab wearing a small tag fastened to one claw that records the port it was landed at. The big males fetch prices that would embarrass a car dealer. The smaller females, sold in a much shorter and strictly limited season, are prized for the roe packed under the shell.

К середине утра всё кончается. Лотки составлены в стопки, лёд ушёл водой, и кто-то моет проход из шланга от одного конца до другого. Полли сидела на пустом ящике над мокрым полом и смотрела, как последние ставни опускаются наполовину.

By the middle of the morning it is over. The trays are stacked, the ice has gone to water, and somebody hoses the aisle down from one end to the other. Polly sat on an empty crate above the wet floor and watched the last shutters come halfway down.