पिज़्ज़ा और लंबा लंच

कियारा ने एक बजे लंबे इतालवी लंच के लिए लैब बंद कर दी। "ऑक्टोपस को भी आराम चाहिए," उसने कहा। "और मुझे भी। मेरे साथ चलो।"

Chiara closed the lab for the long Italian lunch at one o'clock. "The octopus needs a break too," she said. "And so do I. Come with me."

पॉली कियारा के कंधे पर बैठी थी, जहाँ उसके चश्मे लैब कोट के कॉलर के पास आराम से टिके हुए थे। कियारा विला कोमुनाले पार्क की चमकदार दोपहर में बाहर निकली और ऊपर की ओर चल पड़ी।

Polly perched on Chiara's shoulder, where her glasses rested neatly against the lab coat collar. Chiara walked out into the bright noon of the Villa Comunale park and turned uphill.

लंच के समय नेपल्स एक नई ऊर्जा में था। जो शटर देर सुबह की गर्मी से बचने के लिए बंद थे, अब खुलने लगे थे। एस्प्रेसो बार सूट पहने पुरुषों और ऊँची एड़ी की सैंडल पहने महिलाओं से भरने लगे थे। सुबह की नमक और पाइन की गंध अब लहसुन, तलने के तेल और तेज़ आंच पर पके टमाटर की खुशबू में बदल गई थी।

Naples at lunch was a city in its second wind. Shutters that had been closed against the late-morning heat were rolling up. Espresso bars were filling with men in suits and women on heels. The smell that had been salt and pine in the morning was now garlic and frying oil and tomato cooked over a high flame.

कियारा उसे रिविएरा दी चियाया की एक साइड गली में एक छोटी पिज़्ज़ेरिया में ले गई। वहाँ का बोर्ड पढ़ा - दा मिकेले - शाखा। अंदर, तीन आदमी लकड़ी से जलने वाले ओवन में काम कर रहे थे जो पीछे की दीवार का आधा हिस्सा भरता था। आग इतनी गर्म थी कि पॉली को दरवाजे से ही उसकी गर्मी महसूस हो रही थी।

Chiara took her to a small pizzeria on a side street off the Riviera di Chiaia. The sign read DA MICHELE - SUCCURSALE. Inside, three men were working at a wood-burning oven that filled half the back wall. The fire was hot enough that Polly could feel it from the door.

नेपल्स में पिज़्ज़ा वह नहीं है जिसे दुनिया के अधिकांश लोग पिज़्ज़ा कहते हैं। यह एक नेपोलिटन पिज़्ज़ा है, जो विशेष नियमों के तहत बनाया जाता है जिसे शहर ने दो सौ वर्षों से संरक्षित किया है। आटा केवल आटा, पानी, नमक और खमीर से बनता है, और कुछ नहीं। टमाटर सैन मार्ज़ानो होते हैं, जो वेसुवियस की ढलानों पर ज्वालामुखीय मिट्टी में उगते हैं। चीज़ फिओर दी लट्टे होती है, जो उसी सुबह की ताज़ा होती है। तुलसी अंत में, कच्ची डाली जाती है। ओवन 485 डिग्री सेल्सियस पर चलता है। पिज़्ज़ा नब्बे सेकंड में पकता है।

A pizza in Naples is not what most of the world calls pizza. It is a Neapolitan pizza, made under specific rules that the city has guarded for two hundred years. The dough is flour, water, salt, and yeast, nothing else. The tomatoes are San Marzano, grown in volcanic soil on the slopes of Vesuvius. The cheese is fior di latte, fresh that morning. The basil is added at the end, raw. The oven runs at 485 degrees Celsius. The pizza cooks for ninety seconds.

पिज़्ज़ायोलो, एक भारी आदमी जिसके हाथों पर आटे की परत थी, ने एक मर्गेरिटा पिज़्ज़ा को लकड़ी के पील पर स्लाइड किया और ओवन में डाल दिया। नब्बे सेकंड बाद उसने उसे बाहर निकाला। क्रस्ट ने गहरे धब्बों में बुलबुले बनाए थे जिन्हें लेपर्डिंग कहते हैं। चीज़ हल्के पूल में पिघल गई थी। तुलसी की पत्तियाँ पहले से ही बची हुई गर्मी में मुरझाने लगी थीं।

The pizzaiolo, a heavy man with floured forearms, slid a margherita pizza onto a wooden peel and into the oven. Ninety seconds later he pulled it out. The crust had blistered into dark spots called leoparding. The cheese had melted into pale pools. The basil leaves were already starting to wilt in the residual heat.

पिज़्ज़ा को चाकू के बिना, हाथों से मोड़कर खाया गया। कियारा ने पॉली को अपने टुकड़े से एक छोटा सा क्रस्ट का टुकड़ा दिया। यह नमकीन था, जहाँ लेपर्ड स्पॉट बने थे वहाँ जला हुआ था, और लगभग भारहीन था। पॉली ने पहले ही बाइट में समझ लिया कि नेपल्स ने दो सदियों तक इस चीज़ की रक्षा क्यों की थी। क्रस्ट में आग, रोटी, नमक और खाड़ी के दूसरी ओर के ज्वालामुखी का स्वाद था।

The pizza was eaten without a knife, in folded quarters, with the hands. Chiara handed Polly a small piece of crust from her own slice. It was salty, charred where the leopard spots had formed, and almost weightless. Polly understood, in the first bite, why Naples had spent two centuries protecting this thing. The crust tasted of fire and bread and salt and the volcano on the far side of the bay.

कियारा ने अपनी पिज़्ज़ा को पाँच तेज़ मोड़ों में खाया और बुलबुले वाले मिनरल वाटर का एक छोटा गिलास पिया। कमरे के पार, एक आदमी और उसकी वृद्ध माँ फुटबॉल टीम के बारे में स्नेहपूर्वक बहस कर रहे थे। बाहर, एक वेस्पा धीरे-धीरे गुज़र रही थी।

Chiara ate her pizza in five quick folds and drank a small glass of mineral water with bubbles. Across the room, a man and his elderly mother were arguing affectionately about the football team. Outside, a Vespa puttered past.

"एक सिद्धांत है," कियारा ने आखिरी तुलसी की पत्ती उठाते हुए कहा, "कि ऑक्टोपस समझदार होते हैं क्योंकि वे कम समय तक जीवित रहते हैं। उन्हें जल्दी सीखना पड़ता है। हम समझदार हैं क्योंकि हम लंबे समय तक जीवित रहते हैं। हम धीरे-धीरे सीखने का समय ले सकते हैं। पास्ता जो कुछ भी जानती है, वह शायद दो साल में सब कुछ सीख लेगी। मैं तब भी सीखती रहूँगी जब मैं मरूँगी।" उसने तुलसी को मुँह में डाल लिया। "इसमें कोई निर्णय नहीं है। यह केवल एक विचार है।"

"There is a theory," Chiara said, picking up the last leaf of basil, "that octopuses are smart because they are short-lived. They have to learn fast. We are smart because we are long-lived. We can afford to learn slowly. Pasta will learn everything she knows in maybe two more years. I will still be learning when I die." She put the basil in her mouth. "There is no judgement in this. It is only a thought."

वे धीरे-धीरे संस्थान की ओर वापस चले। दोपहर गर्म थी। पॉली कियारा के कंधे पर बैठी थी, और शहर उनके चारों ओर नेपल्स के लंच आवर की धीमी गति से चल रहा था, जो वास्तव में अभी तक समाप्त नहीं हुआ था, और वास्तव में तीन बजे तक समाप्त नहीं होगा।

They walked back to the institute slowly. The afternoon was warm. Polly perched on Chiara's shoulder, and the city moved around them at the unhurried pace of a Naples lunch hour that had not really ended yet, and would not really end until three.